SOPA RAMEN

 EL CALDO

El caldo es la base del ramen. Aunque se usan múltiples variedades que pueden ser 'assari' (claras, con más vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante muchísimas horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y proteínas al líquido. El más popular de todos es tonkotsu, hecho con huesos de cerdo, que idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensación gelatinosa, como pegajosa, en los labios.

Para iniciarse en el ramen casero, Íñigo –que se confiesa fans del caldo de pollo–, propone prepararlo con uno “básico (carcasas, alitas, cebolla, ajo, jengibre, sal) en olla express durante 1.5 horas, cuela y retira sólo una parte de la grasa porque le da un sabor insuperable”. Asegura que es “menos tradicional que el clásico caldo de cerdo, pero increíblemente sabroso”, y que todavía tiene grabado en el cerebro y el paladar uno de miso que tomó en en un garito de Sapporo, “una de las ciudades de Japón que más fama tienen por el ramen, en un garito en el que sólo cabían 6 personas sentadas”. Los caldos pueden aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan con bonito seco en escamas, algún aceite aromático o pasta de sésamo que personalizan el sabor del ramen.

LOS FIDEOS

Rodrigo nos ilumina respecto al origen chino de los fideos ramen, de hecho su nombre proviene de la palabra china ‘la’ (estirar) y ‘mian’ (fideo), y es que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. “Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza ‘kansui’, que originalmente era “agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente”. Además de la presencia del kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo. “Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado”, asegura Rodrigo.

Por esta razón usan una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. “Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos”. 

EL TOPPING

Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del chef –según Rodrigo “en Nueva York tienden a utilizar productos de las granjas y huerta locales, no hay un reglas preestablecidas, nosotros por ejemplo usamos albóndigas vegetales”–, nuestros dos expertos aseguran que se puede hacer un ramen casero más que digno y sabroso con poca cosa. Los dos recomiendan incluir cerdo (ambos panceta, Íñigo también lomo cortado finito), cebolleta china cortada muy fina, y huevo “cocido 6 minutos desde agua hirviendo, cortando la cocción en agua y hielo, pelándolo y marinando en un baño de soja”, cortando a la mitad antes de servir. Íñigo aconseja añadir mirin (vino de arroz dulce) y azúcar a la marinada, que considera imprescindible para conseguir “ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son increíblemente deliciosos”. Respecto al cerdo, Rodrigo recomienda asar la panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente cortar lonchas de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden añadir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o esa cosa de color rosa y blanco prima del palito de cangrejo llamada naruto, con estos toppings y un caldo de pollo bajo en sal –como el que propone Íñigo en el apartado correspondiente– con dashi instantaneo y un poco de soja se consigue un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes. De aquí a montar una tasquita y petarlo en Osaka, solo os falta un poco de práctica.

FUENTE: El comidista